Auteur: Drs. Oscar Helm | Categorie: Gezonde recepten | Reageer

Eimuffins met paprika en tomaat

Eieren zijn multifunctioneel. Natuurlijk is het lekker om ’s ochtends een spiegeleitje te bakken of eieren hard of zacht te koken. Eieren lenen zich echter ook uitstekend om mee te bakken.

Voor dit muffinrecept heb je geen meel nodig, omdat de muffins op basis van eieren gemaakt zijn. Gezond, lekker en compleet naar eigen wens in te vullen!

Creatief met vulling

Je kunt de vulling van de eimuffins geheel zelf vormgeven. In het voorbeeld gebruiken we paprika en tomaat, maar als jij meer van maïs of spinazie houdt, kun je ook deze groenten als vulling gebruiken.

Daarnaast is het ook mogelijk om vlees (hamblokjes), vis (gerookte zalm) of kaas in de muffins te gebruiken. Wees creatief en probeer eens verschillende eimuffins uit. Wie weet vind jij wel de muffin van je dromen uit.

Een ander groot voordeel van dit recept, is dat de muffins koud gegeten kunnen worden. Je kunt ze daardoor goed bewaren en bijvoorbeeld meenemen naar het werk of op een gezinsuitje.

Ze zijn dus geschikt als ontbijt of als tussendoortje, maar als je ze voorziet van hartige vulling, zijn ze ook tijdens de lunch om op te eten!

Wat heb je nodig:

4 eieren
Snufje peper
1 scheutje kokosmelk
1 paprika
1 tomaat
1 takje basilicum
20 g kokosolie

Werkwijze:

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Neem muffinvormpjes en vet deze licht in met kokosolie.
Breek de eieren in een kom en doe hier een snufje peper bij. Voeg een scheutje kokosmelk toe om het mengsel iets romiger te maken en roer alles goed door elkaar met een garde. Doe dit totdat er luchtbelletjes ontstaan.
Snijd de paprika, tomaat en basilicum in kleinere stukjes.
Verdeel de tomatenblokjes, paprikablokjes en de gehakte basilicum over de muffinvormpjes.
Giet het eimengsel eroverheen.
Zet de vormpjes ongeveer 20 minuten in de oven; houd hierbij goed in de gaten dat de muffins niet verbranden. Laat de muffinvormpjes naderhand afkoelen in de oven, voordat je ze eruit haalt.