Goudbruin Bakken van Aardappelen Gevaarlijk? + 4 Gezonde Tips

Als het aan het Voedingscentrum ligt dan zijn goudbruin gebakken aardappeltjes met een knapperige rand verleden tijd.

De door de Nederlandse overheid gesubsidieerde instelling waarschuwt de consument met een campagne voor het risico op kanker bij het bakken van aardappelen en andere zetmeelhoudende voedingsmiddelen bij hoge temperaturen.

De boosdoener is acrylamide, een chemische stof die in verband staat met kanker.

Zijn goudbruine aardappelen een risico voor de gezondheid? En wat kun je het beste doen als je aardappelen gaat bakken? Je ontdekt het in dit artikel.

Het voedingscentrum waarschuwt in een nieuwe campagne dat het goudbruin bakken van je eten de kans op kanker verhoogt. Met de slogan ‘bak goed, bak goudgeel’ hoopt de instelling het gezonde bewustzijn bij de consument te verhogen.

Acrylamide en het risico op kanker

Waar zit precies het probleem? In de stof acrylamide.

Acrylamide kan ontstaan uit sommige zetmeelrijke voedingsmiddelen tijdens het koken op hoge temperatuur (bij verhitting boven de 120 °C)  zoals het braden en bakken van aardappelen. Acrylamide ontstaat uit een chemische reactie van bepaalde suikers en een aminozuur (asparagine) in het voedsel, dat acrylamide vormt.

Acrylamide wordt voornamelijk aangetroffen in plantaardig voedsel, zoals aardappelproducten, graanproducten of koffie. Voedingsmiddelen zoals frites en aardappelchips lijken de hoogste niveaus van acrylamide te hebben, maar het wordt ook aangetroffen in brood en andere graanproducten.

Geloof het of niet, maar acrylamide wordt ook aangetroffen in sigarettenrook!

Is acrylamide dan gevaarlijk? Het Voedingscentrum zegt van wel (bron).

In het menselijk lichaam wordt acrylamide omgezet in een andere verbinding, glycidamide, die aan DNA kan binden en mutaties kan veroorzaken. Dierstudies tonen duidelijk aan dat acrylamide allerlei soorten kanker veroorzaakt, maar het is moeilijk om te zeggen wat de invloed hiervan is op mensen aangezien dierstudies niet een-op-een kunnen worden doorgezet naar mensen.

Het is veel moeilijker om de effecten van acrylamide bij mensen te bestuderen, maar het zou naïef zijn om te denken dat het menselijke DNA hiedvoor niet zou kunnen beschadigen.

Vooralsnog zijn de huidige onderzoeksresultaten niet erg overtuigend.

Een systematische review uit 2015 vond een verband dat niet significant was bij nierkanker, baarmoederkanker en eierstokkanker (bron). Andere onderzoeken laten geen verband tussen tussen acrylamide in voeding en een verhoogd risico op de meest voorkomende kankersoorten (bron, bron).

4 Tips voor het bakken van aardappelen

Tip #1: Eet gezond en gevarieerd

Het eerste wat ik aanraad is om een gezond en gevarieerd dieet te volgen. Dan eet je al een stuk minder calorierijke voedingsmiddelen zoals chips, frites en koekjes, die belangrijke bronnen van acrylamide zijn.

Tip #2: Ga voor goudgeel

En als je toch aardappelen bakt, streef er dan naar om voor de kleur goudgeel te gaan en niet goudbruin.

Tip #3: Leg aardappelen niet in de koelkast

Een andere manier om het risico te verminderen is door rauwe aardappelen niet in de koelkast te bewaren.

Bij lage temperaturen breekt het enzym invertase sucrose af tot glucose en fructose, dat tijdens het koken acrylamide kan vormen. Aardappelen in de diepvries leggen is geen probleem omdat sucrose bij zeer lage temperaturen niet wordt afgebruiken.

Tip #4: Blancheer de aardappelen

Een laatste mogelijkheid is om de aardappelen te blancheren voordat je gaat bakken. Dit verwijdert de helft van de suiker, wat zorgt voor een lager acrylamidegehalte.

In de toekomst zullen aardappelen steeds minder acrylamide produceren omdat de voedingsindustrie wordt aangemoedigd om aardappelrassen te gebruiken die van nature minder acrylamide bevatten.